Przy urządzaniu kuchni warto zacząć od czynności, które mają być wykonywane dzień w dzień, a dopiero w przyszłości przejść do wyboru konkretnych urządzeń. Ten sposób planowania daje możliwość zauważyć współzależności, których nie widać przy przeglądaniu samych parametrów technicznych. Jeżeli już produkty są na prawdę często przenoszone między chłodnią, stanowiskiem przygotowawczym i częścią wydawczą, odległości między tymi miejscami zaczynają posiadać praktyczne znaczenie.

Podobnie jest z urządzeniami używanymi jednocześnie. Wyposażenie gastronomii powinno uwzględniać nie tylko i wyłącznie pojedyncze funkcje, ale również to, jak poszczególne elementy współpracują ze sobą w czasie pracy. Czasami wystarczy niewielka zmiana ustawienia stołu lub regału, ażeby ułatwić dostęp do potrzebnych produktów. Innym razem konieczne jest przesunięcie większego urządzenia, co może wymagać sprawdzenia instalacji i wolnej przestrzeni. Przy większej liczbie pracowników trzebw dodatku przewidzieć miejsca, w których mogą wykonywać własne zadania bez wzajemnego blokowania przejść.

Istotnym zagadnieniem jest podział wyposażenia według częstotliwości zastosowania. Sprzęt używany przy prawie każdym zamówieniu powinien znajdować się w miejscu łatwo dostępnym, jednak urządzenia wykorzystywane okazjonalnie mogą być ustawione dalej od głównego ciągu pracy. Jednakowa zasada dotyczy przechowywania naczyń, pojemników a także drobnych przyborów. W praktyce niewłaściwe rozmieszczenie takich elementów może powodować więcej problemów niż brak dodatkowej powierzchni. Pracownik zamiast skupić się na przygotowaniu potraw musi co chwilę sięgać do odległej szafki albo przechodzić przez stanowisko zajęte przez inną osobę. Wyposażenie punktów gastronomicznych warto zatem rozpatrywać również pod względem częstotliwości wykonywania poszczególnych czynności. W małym lokalu szczególnie ważne jest wielozadaniowe zastosowanie blatów i szafek, ponieważ trudno wygospodarować osobną przestrzeń dla każdego etapu produkcji. Przy większym zapleczu można jednak wyraźniej oddzielić miejsca przeznaczone do przygotowania surowców, obróbki cieplnej, przechowywania i wydawania dań.

Podczas wyboru sprzętu znaczenie mają również warunki, w jakich będzie on eksploatowany. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, lecz jednocześnie wymagać większej ilości miejsca na otwieranie, czyszczenie lub dostęp do elementów znajdujących się z tyłu. W sytuacji sprzętu chłodniczego należy przewidzieć przestrzeń umożliwiającą swobodne korzystanie z drzwi i szuflad, a przy urządzeniach grzewczych uwzględnić sposób odprowadzania ciepła i wymagania dotyczące wentylacji. Nie można pomijać także wysokości blatów a także rozmieszczenia półek. Zbyt nisko ustawione elementy wymagają częstego schylania się, jednak umieszczenie często używanych produktów na wysokich półkach utrudnia ich pobieranie. Są to drobne kwestie, ale w trakcie wielogodzinnej pracy stają się powtarzalnymi czynnościami. Przy projektowaniu warto zatem sprawdzić, czy wybrane rozwiązania odpowiadają osobom, które będą z nich korzystać, a także czy można wykonywać podstawowe zadania bez niepotrzebnych zmian pozycji i przemieszczania sprzętu.

Nie mniej istotna jest sposobność późniejszej zmiany organizacji zaplecza. Sposób pracy może ulec przemian wraz ze zmianą menu, liczby zamówień lub zakresu przygotowywanych towarów. Stałe zabudowanie całej dostępnej przestrzeni utrudnia wówczas przesunięcie urządzeń i dopasowanie stanowisk do nowych potrzeb. Z tego względu część elementów można planować tak, ażeby ich położenie dało się zmodyfikować bez ingerowania w całą instalację. Warto również zostawić dostęp do gniazd, zaworów i odpływów, ponieważ ich zasłonięcie może komplikować późniejsze prace techniczne. Wyposażenie gastronomii obejmuje więc nie tylko zakup odpowiedniego sprzętu, lecz także sposób jego ustawienia, przechowywania i późniejszej obsługi. Dosłownie urządzenie o właściwych parametrach może sprawiać trudności, jeżeli zostanie zamieszczone w miejscu kolidującym z innymi etapami pracy. Z kolei proste rozwiązanie organizacyjne może okazać się wystarczające tam, gdzie zadania są powtarzalne, a liczba wykorzystywanych urządzeń pozostaje ograniczona.

Polecam: szafy chłodnicze.